Bad girls

Am început o nouă serie ce va cuprinde 25 de tablouri. Se numește „Bad Girls” și este dedicată „fetelor rele” din mitologia și folclorul românesc.

Mitologia românească e plină de femei de care trebuie să te ferești. Joimărița arde mâinile fetelor leneșe. Gheonoaia păzește o moșie pe care n-are voie să calce nimeni. Ielele te pocesc dacă le-ai văzut dansând. Zmeoaica vine după tine pentru că i-ai omorât băieții.

Huda Minelor, Stima Apei, Martolea sau Samca însă vă sunt necunoscute. Dar le veți cunoaște prin intermediul meu.

Ce-au făcut, de fapt, aceste personaje de au ajuns să fie considerate „fete rele”? Ștearpa n-a putut face copii. Alta a fost blestemată de părinți. Alta a îmbătrânit urât. Alta își apără fiii, cum ar face orice mamă. Aproape de fiecare dată, sub imaginea de monstru din mitologia noastră se află o femeie pe care satul sau comunitatea n-a știut unde s-o pună și i-a creat un renume numa’ bun de speriat oamenii.

Seria mea le reînvie moral. Am lăsat deoparte iile, furcile de tors și brazii, pentru că acolo sunt inofensive: folclorul le-a făcut de mult suvenir. Le-am căutat acolo unde ar trăi azi.

Joimărița se ocupă de toaleta femeilor într-un club, spre dimineață, cu un lighean de jar în poală. Gheonoaia stă noaptea la geamul sufrageriei de bloc în care părinții ei se uită la televizor, așteptând să fie iubită. Sora ei, Scorpia, a rămas acasă și suflă jar în lingura de supă a tatălui. Zmeoaica are o gură cât ușa sălii de judecată prin care îi sunt duși băieții în cătușe. Zgripțuroaica e stewardesă pe avionul low-cost și strânge inimile românilor care pleacă înapoi în străinătățuri, fiindcă asta e regula nouă: trebuie să îți lași inima de român acasă atunci când pleci din patrie.

Am pus titlul seriei în engleză cu intenție: așa li se spune azi, pe „limba tânără”, femeilor care nu stau unde li s-a zis. „Rele” e verdictul satului, dar ele au ajuns așa și din cauza noastră.

Voi le-ați uitat. Eu încerc să vi le reamintesc. Încerc să vă fac să le strigați iar pe numele lor vechi.

Păpăruga

Prima pânză din serie e Păpăruga.

Când pământul era însetat, seceta ținea prea mult, iar Dumnezeu avea alte treburi, oamenii luau o fetiță, de obicei de la marginea comunității sau din cea mai săracă familie, și o îmbrăcau din cap până-n picioare în frunze de boz. Fetița era plimbată din curte în curte, pusă să joace, iar oamenii aruncau cu găleți de apă pe ea și strigau:

Păpărugă-rugă,

Ieși de ne udă,

Cu găleata toată

Peste lumea toată.

Ploaie, Doamne, ploaie,

Locul să se moaie.

La plecare, pentru dansul ei, fetița primea făină, câțiva bănuți sau ouă. Iar satul aștepta ca Dumnezeu să dea drumul la sistemele de irigații din ceruri, în speranța că s-a înduplecat.

Păpăruga mea de astăzi nu mai are job. Nu mai sunt prea multe sate, nici prea mulți țărani și, din păcate, aproape deloc credincioși care să creadă în Dumnezeu sau în ea. Bozul e doar o frunză roșie pe un perete, un simplu decor. 

Singura ploaie pe care fetița o mai păstrează e ochiul ei mare, larg, umed. E singurul loc de unde va mai veni ploaia.

Zoli s-a nǎscut. De fapt, 4000 de Zoli s-au nǎscut

Va fi scos în curând la vânzare. 

Poemul de azi

Pentru voi

Am avut un an plin. Ca să nu mă înjurați cǎ am scris un pic mai rar, am avut și zile mai complicate cu moartea lui Alo, pregătirea unui solo expo pop-up show la Cluj peste o săptămână (vǎ anunț curând), scosul cărții de gastronomie, scrisul la „Școala Vieții” (căci am refăcut-o din temelii, de aia nu a ieșit încă), producția jucăriei, o răceală îngrozitoare, mutatul unei redacții, lucruri de familie etc.

Știți că îs băiat serios. Nu chiar un Superman, dar pe acolo, muncesc de-mi sar capacele, dar nu pot întinde ziua mai mult de 24 de ore.

Dacă par distant, nu sunt, voi, abonații plătitori, sunteți a doua mea familie, de la voi am așteptarea de a mă înțelege când sunt mai șifonat sufletește, dar tot voi știți că mereu revin. Mereu.

A fost un an plin, plin, plin pentru mine și nu mă dezic de el, și relele lui mi-au fost bune și pline de învățăminte. Mai e puțin din 2026, dar îl vom termina împreună cu idei importante, chestii pentru suflet, așa cum ne place nouă.

Mulțumesc, prieteni.

Sunt happy. Tu ți-ai comandat pachetul?

Am vândut deja 211 pachete din Biblia bucătăriei românești în nici 48 de ore.

Ai AICI link de comandǎ. Primul tiraj e de 500, deci grǎbeşte-te.

Şi a propos de asta…

Prietenul meu Razvan Dragos a scris, pornind de la lansarea mea cu pachetul dedicat retetelor recuperate de comunisti si, acum, de mine, un text incredibil despre mancarea Romaniei.

Mai intai de toate, aboneaza-te la Substackul lui - ROMÂNIA SECRETǍ - poate iei si un abonament scris, fiindca baiatul asta stie cu slovele si musteste de idei.

De la meiul dacilor la cocorul comunist: ce dracu’ am mâncat pe aici?

de Rǎzvan Dragoş- România secretǎ

În 1962, statul comunist nu s-a apucat încă să le spună românilor cât să mănânce, ci avea treabă cu restaurantele. Le ordona cum să gătească 2.011 feluri de mâncare. La gram, fratemeleu, nu discutăm, ce, n-ai mai loat tzeapă? Mure steaua mure steaua hei hei.

Ministerul Comerțului Interior publica atunci un „Rețetar general de preparate culinare” de peste 1.200 de pagini. Să nu vă imaginați chestia asta ca o carte de bucate pentru gospodine sau ca o lectură de duminică pentru gurmanzi. Erau rețete la normă, mâncăcioșii mei. Ca orice în comunism, de altfel. Materie primă pentru 10 porții, materie primă pentru 100 de porții, mod de preparare, gramajul produsului finit. Totul la cântar, la liniar, la dungă, la cum voiau mușchii statului comunist. Statul făcea ce știa el mai bine: organiza viața. Doar că, de data asta, viața era într-o oală. Sau într-o tigaie.

În lumea din acel rețetar găsești lucruri care azi par scrise după o seară în care Escoffier, Dracula și un gestionar de Alimentară s-au făcut praf și au început să inventeze rețete: cocor cu sos, cotlet de urs gătit românește, ciorbă de babușcă, măduvă de nisetru în culibiacă, limbă de vacă cu sos de sardele, musaca de franzelă, covrigi cu frișcă, prăjitură „Bicaz”. Și anghemacht de vițel, în cazul în care v-ați trezit azi dimineață întrebându-vă ce dracu’ e ăla un anghemacht.

Douăzeci de ani mai târziu, aceeași Românie urma să stea la coadă pentru ulei, zahăr, carne și ouă. E una dintre imaginile emblematice pentru absurdul istoriei noastre: într-o parte, un stat care cântărește până la gram mii de preparate, printre care urs, sturion și tot soiul de sofisticării moștenite din alte vremuri. În cealaltă, același regim explicând populației cât ar trebui să mănânce „științific”, într-o țară în care problema devenise să găsești ce să pui în farfurie.

Dar povestea asta nu începe în comunism. De fapt, nici măcar cocorul nu e partea cea mai ciudată. Prietenul meu, Liviu, a recuperat recent două rețetare culinare din perioada comunistă și le-a readus în circulație în două volume cât niște cărămizi de pus la fundația unei case care vrea să reînvețe să mănânce românește. Aproape 1.800 de pagini de mâncare.

Am pornit de la ele și am făcut „greșeala” pe care o fac de obicei când dau peste găuri în istorie: m-am apucat să sap. Și-am găsit mei carbonizat într-o așezare dacică de acum aproape 2000 de ani, turte de mei coapte pe cărbuni cu mult înainte ca porumbul să-și facă loc în farfuriile și identitatea noastră, pastramă de capră în Moldova medievală, piper și zahăr care spuneau despre averea unui om mai multe decât spune azi mașina din fața vilei.

Am găsit tăiței cu mac și varză în Banat, sânge de porc transformat în mâncare, pește uscat la lipovenii din Deltă, lapte de iapă fermentat la tătarii dobrogeni, horilcă, bragă, pălincă și o listă de pești atât de lungă, că te plictisești.

Și-am mai găsit o Românie care mânca mult mai cosmopolit decât ne place să ne imaginăm: otoman, grecesc, levantin, săsesc, maghiar, șvăbesc, evreiesc, tătăresc, francez, vienez. Toți ăștia au intrat, la un moment dat, în bucătăria noastră. Unii au lăsat orezul, alții sosul. Alții ne-au lăsat îndrăgitul cazan de pălincă. Noi am mâncat pân-am pușcat, ne-am îmbătat bine și, câteva generații mai târziu, am declarat că toul e tradițional românesc. Cam așa funcționează civilizațiile. Și sarmalele.

Așa că, pentru câteva minute, lăsăm deoparte fotografia oficială a gastronomiei românești, cu mămăligă, mici, sarmale și o strachină pusă strategic lângă un ștergar, și intrăm în bucătărie. La lucrurile pe care le-am mâncat și le-am uitat. La lucrurile pe care încă le mâncăm, dar nu mai știm de unde naiba au venit. La mâncarea săracului și la mâncarea boierului. La ce se punea pe masă când era belșug și la ce ajungea în oală când nu mai era aproape nimic de pus în oală. La băuturile cu care oamenii sărbătoreau, se încălzeau, uitau și, probabil, luau unele dintre cele mai proaste decizii ale vieții lor.

Pentru că istoria acestor meleaguri a trecut și prin stomac. Și, judecând după ce am găsit în farfurie, mă rog, în strachină, stomacul are niște povești senzaționale.

Înainte de mămăligă a fost meiul

Dacă vrem să aflăm ce mâncau oamenii pe aceste meleaguri acum aproape 2000 de ani, avem o mică-mare problemă: dacii nu ne-au lăsat meniul zilei. Nicio tăbliță cu „ciorba casei”, niciun caiet de rețete al lui Decebal, nimic. Nada, surioarele și frățiorii mei, chiar dacă asta nu e pe gustul unor dacopați.

Au lăsat, în schimb, ceva mai interesant: mâncare arsă.

În 2026, arheobotanista Beatrice Ciută a publicat analiza a două bucăți carbonizate descoperite în așezarea dacică de la Șimleu Silvaniei-Cetate, datate în secolele I î.Hr.–I d.Hr. Două cocoloașe negre, aparent neimpresionante, până le bagi la microscop și descoperi că cineva a uitat mâncarea pe foc acum două milenii, iar nouă întâmplarea asta ne-a dat de lucru.

În interior au apărut cereale mici din familia meiului, în special din grupul Setaria/Panicum. Structura nu seamănă cu pâinea, nu există crustă, miez aerat sau alte urme tipice coacerii. Seamănă mai degrabă cu ceva preparat cu apă: terci, pastă sau o fiertură groasă de mei.

Atenție, că aici istoria preparării devine foarte creativă pe internet. Cercetătoarea spune clar: „compatibil cu un preparat umed din cereale”, nu „mămăliga preferată a lui Burebista, servită cu brânză și două jumări”. Nu știm cum îi spuneau, nu știm ce mai puneau în ea, nu știm dacă era bună, deși putem intui că nu era de stele Mișlen sau ce standarde or fi având pe vremea aia.

Știm doar că meiul era acolo, a fost procesat și, foarte probabil, a ajuns într-o formă de mâncare gătită. Pentru arheologie, e enorm. Pentru un restaurant cu „meniu dacic autentic”, probabil insuficient ca să ceară 78 de lei pe porție.

Și meiul nu era vreun figurant prin bucătăria dacilor. Cercetările arheobotanice făcute în mai multe așezări din Transilvania, inclusiv Sarmizegetusa Regia, Căpâlna și Șimleu Silvaniei, arată o alimentație vegetală bazată pe cereale, leguminoase și fructe. Au fost identificate linte, bob, mazăre, măzăriche și usturoi. Deci omul de acum 2000 de ani nu stătea permanent cu un mistreț întreg în față, privind în zare, ca într-o reclamă la bere proletară. Mânca și boabe. Multe boabe.

Iar când ajungem la carne, descoperirile arheozoologice ne duc mai degrabă spre animale domestice: oi și capre, porci, vite, în proporții diferite de la o așezare la alta. Vânatul exista, evident, dar imaginea unei Dacii în care fiecare masă era un festival al vânătorii ține mai mult de imaginația noastră decât de ce scoatem efectiv din pământ.

Și aici apare primul mare duș rece peste una dintre cele mai romanțate imagini culinare despre trecutul nostru: dacii nu mâncau mămăligă din porumb, cum ar apărea pe un afiș al unui restaurant „tradițional”, făcut cu ChatGPT. N-aveau cum. Porumbul domicilia încă liniștit în America, la un ocean și vreo mie și jumătate de ani distanță de momentul în care urma să ajungă în Europa.

În schimb, aveau meiul. Iar meiul avea să rămână pe mesele oamenilor de pe aceste meleaguri mult după dispariția dacilor. Atât de mult, încât, înainte ca porumbul să ne cucerească definitiv ceaunul, identitatea și pensiunile agroturistice, am avut o altă mămăligă.

Doar că era făcută din altceva.

Mămăliga de dinaintea mămăligii

În 1571, cu mai bine de un secol înainte ca porumbul să înceapă să se instaleze prin ceaunele de pe aici, pastorul sas Christian Schäser din Mediaș scria într-un poem latin despre valahi care mâncau turte de mei coapte pe cărbuni.

Deci aveam deja ceva foarte familiar: cereale măcinate, apă, foc, foame. Lipsea doar porumbul. Și porumbul avea o scuză bună: venea de departe. De foarte departe.

Planta pe care azi am lipit-o atât de bine de identitatea românească încât pare că a răsărit direct la Sarmizegetusa este originară din America și ajunge în Europa abia după Columb. În secolul al XVII-lea este deja atestată și prin această parte a continentului, inclusiv în Transilvania, iar apoi începe să se răspândească tot mai mult. Alex Drace-Francis, care a dedicat o carte întreagă istoriei mămăligii, arată că primele mențiuni credibile despre o mâncare făcută efectiv din porumb pe aceste meleaguri apar la începutul secolului al XVIII-lea. Până atunci, când găsim în documente turte și terciuri care seamănă izbitor cu ceea ce numim azi mămăligă, cereala era, foarte probabil, meiul.

Cu alte cuvinte, mămăliga exista înainte de porumb, doar că nu era încă mămăliga noastră. Știu, complicat, dar urs cu mine, că aici începe partea frumoasă.

Porumbul nu vine, bate la ușă și zice: „Bună ziua, de azi sunt preparat național!” Îi ia timp. Intră prin rețele comerciale, prin teritorii otomane și central-europene, este cultivat tot mai mult și se descoperă că are niște calități pe care oamenii săraci le cam apreciau: produce bine, satură și poate fi cultivat în multe dintre zonele în care trăiau.

În secolele XVIII și XIX, începe ascensiunea. Și e spectaculoasă. Mămăliga din porumb ajunge atât de importantă pentru alimentația rurală din Moldova și Țara Românească, încât călătorii și observatorii străini o descriu drept hrană obișnuită, uneori aproape omniprezentă. Porumbul devine cultură majoră, iar mămăliga începe să ocupe locul pe care meiul l-a avut timp de secole.

Și aici e una dintre ironiile mele preferate din toată povestea: dacă vrei să găsești simboluri ale „românismului autentic”, inevitabil dai de mămăligă. Mămăligă cu brânză, mămăligă cu lapte, mămăligă cu sarmale, bulz, balmoș. Mămăligă lângă aproape orice animal care a avut ghinionul să fie comestibil. Numai că ingredientul care a transformat-o în ceea ce știm azi e un imigrant american. A venit de peste ocean, a trecut prin imperii, războaie și piețe, s-a instalat prin gospodării și, după câteva generații, l-am adoptat atât de bine încât, dacă ai azi tupeul să întrebi de unde vine porumbul, riști să ți se rupă buletinul.

Asta e, de fapt, bucătăria tradițională: un animal viu. Ia ce vine, mestecă, amestecă, adaptează, uită de unde a venit și, dacă iese bun, după vreo sută de ani spune că a fost al nostru dintotdeauna.

Porumbul a avut noroc. Urma să intre într-o bucătărie care deja făcea asta de secole.

Pentru astfel de povești, abonează-te la România secretă!

Subscribe

Evul Mediu nu mirosea doar a ceapă și fum

Dacă ar fi să reconstruim Evul Mediu românesc după restaurantele „cu specific”, am ajunge la concluzia că oamenii stăteau toată ziua în jurul unui ceaun, rupeau pâine și așteptau să treacă vreun voievod călare prin fundal. Realitatea nu era ca pe conturile de Insta ale influencerilor culinari.

Documentele păstrate pentru Moldova secolelor XV-XVIII arată o lume în care cea mai mare parte a hranei venea din gospodărie, din câmp, din animale și din pădure. Cereale, leguminoase, carne, produse păstrate prin sărare sau afumare, pește. Nimic care să-i facă pe fițoșii culinari de azi să-și abandoneze brunch-ul.

Dar farfuria spunea și cine ești. Dacă erai șefu’ la bani, o ardeai pă opulență: orez, ulei, piper, zahăr și, mai târziu, cafea. Peștele apare și el frecvent în aprovizionare, lucru deloc întâmplător într-o lume ortodoxă în care calendarul religios scotea carnea din meniu o bună parte din an. Cu alte cuvinte, piperul medieval făcea cam ce face azi ceasul scump: nu era strict necesar, dar se vedea că ți-l permiți.

Mai ales că mirodeniile asiatice ajungeau aici prin rețele comerciale lungi și scumpe. În Moldova, Țara Românească și Transilvania, piperul și alte mirodenii au fost, multă vreme, semne de statut înainte să devină chestii pe care le găsești la reducere în supermarket.

La carne, lucrurile devin și mai interesante. În orașele Moldovei medievale, măcelarii vindeau carne proaspătă, sărată și afumată, iar documentele pomenesc inclusiv pastramă de oaie și de capră. Capră, pretenași. Vă las puțin cu informația asta, mai ales pe cei care consideră azi ceafa de porc o aventură gastronomică.

Curtea domnească avea oameni însărcinați cu aprovizionarea cu vite, iar gospodăria medievală folosea mult mai eficient animalul decât o facem noi azi. Nu exista luxul modern de a privi jumătate din el și a spune: „Asta e caca, la gunoi!” Organele, grăsimea, sângele, oasele, măruntaiele aveau toate o întrebuințare. Pentru că risipa era un hobby pe care săracii nu și-l permiteau.

Și apoi venea postul. Calendarul ortodox împărțea anul în perioade în care carnea, ouăle și lactatele dispăreau de pe mesele credincioșilor. Asta a făcut din pește, leguminoase, cereale, uleiuri și tot ce putea trece de controlul de frontieră al Bisericii o parte esențială a bucătăriei. Mănăstirile aveau propriile sisteme de aprovizionare, terenuri, animale, iazuri și rețele economice.

Dar într-o lume în care frigiderul urma să fie inventat peste câteva secole, problema nu era doar ce ai, ci cum faci să mai fie comestibil și la iarnă. De aici sărarea, afumarea, uscarea, murarea. Și o întreagă gastronomie construită pe necesitate.

Dar poate cel mai bun antidot la nostalgia noastră cu „ce bine și natural se mânca odată” vine din anii răi. Când recoltele eșuau, când războiul trecea prin zonă sau când venea foametea, documentele arată inclusiv mănăstiri și mici boieri care ajungeau să vândă proprietăți ca să supraviețuiască.

Așa că masa medievală nu era un platou rustic aranjat pentru Instagram. Uneori era abundentă, avea piper, zahăr și vin. Uneori avea pastramă de capră. Și alteori întrebarea era: „Avem ce mânca azi?”

Istoria mâncării începe să devină cu adevărat interesantă când farfuria nu mai vorbește doar despre gust, ci despre bani, religie și putere.

Iar de aici lucrurile se complică și mai tare. Pentru că, încet-încet, în bucătăria de pe aceste meleaguri încep să intre toți.

Câte popoare poți înghesui într-o bucătărie?

Dacă există un lucru pe care istoria mâncării îl face praf, e ideea de bucătărie pură. Pură de ce? De vecini? De imperii? De negustori? De oameni care s-au mutat, au fugit, au cucerit, au fost cuceriți, s-au căsătorit, au făcut dulce dragoste, au deschis prăvălii și, foarte important, AU FUCKING GĂTIT?

Teritoriile pe care trăim azi au fost genul de loc prin care au trecut prea mulți oameni ca să mai poți spune că cineva a păzit oala la graniță.

În Moldova și Țara Românească au intrat produse, mirodenii și tehnici prin lumea otomană și levantină. În Transilvania și Banat, bucătăria a respirat secole întregi aer central-european. Sași, maghiari, șvabi, sârbi, evrei, armeni, greci, turci, tătari, lipoveni și alte comunități au adus cu ei propriile gusturi și propriile feluri de a transforma materia primă în fericire. Sau în indigestie, că nu-ți iese tot timpul.

În Banat, de pildă, ajungi la iofca, tăiței de casă mâncați cu brânză, mac, nucă sau varză, la papricaș, gomboți și alte feluri care arată că granița politică și cea din farfurie nu sunt același lucru.

În Dobrogea, lucrurile sunt și mai evidente. Ai imam-baialdî, pilafuri, pastramă de oaie, preparate turco-tătare, pește în toate formele posibile și, la comunitățile tătare, chiar kumâz, lapte de iapă fermentat. Da, coleguții. Lapte. De. Iapă. Fermentat. Data viitoare când auzi pe cineva că spune că chefirul e prea exotic, trimite-l puțin prin Dobrogea.

Lipovenii din Deltă au construit, firesc, o bucătărie în jurul peștelui și al conservării lui: sărat, uscat, afumat. Malasolca, de exemplu, pornește de la pește uscat. Nu, nu era fine dining pescăresc, ci tehnică de supraviețuire a peștelui după moarte.

Și pe măsură ce orașele cresc și elitele încep să se uite tot mai cu gura plină de apă spre Occident, intră în scenă alte influențe: franceze, austriece, vieneze. Sosurile se complică, apar alte tehnici, alte denumiri, alte pretenții. Ne sofisticărim, conașii mei! Nu mai punem doar ceva la fiert, ci îi dăm și nume franțuzesc, furuculision, oalosion, fierbision, fonfonfon.

Până în secolul al XIX-lea, bucătăria de pe aici devenise deja un amestec atât de amestecat, încât încercarea de a separa fiecare preparat în „al nostru” și „al lor” începe să semene ca împărțirea bunurilor după un divorț urât.

Sigur că există variante locale. Sigur că există gusturi care s-au fixat aici. Sigur că, în timp, anumite mâncăruri au devenit „românești” prin felul în care au fost adaptate, gătite și transmise. Dar asta nu înseamnă că au apărut din pământul strămoșesc odată cu primul dac. Pentru că, NEWS FLASH, bucătăria nu respectă frontierele, ci le trece cu polonicul în mână!

Și, până la urmă, să ne bucurăm! Am tirat de pe la toți, am schimbat, am amestecat, am pus mai mult usturoi și după câteva generații am zis: „Ejneboon, ce bun e? Așa făcea bunica!”

Și stați, că abia ne-am încălzit la foc mic! În secolul al XIX-lea, doi oameni pe care îi știm mai ales din manualele de istorie și literatură se bagă și ei în bucătărie. Poate ați mai auzit de niște unii Mihail Kogălniceanu și Costache Nerguzzi. Dacă nu v-au plăcut în alte ipostaze, să știți că în bucătărie n-au fost deloc plictisitori.

Kogălniceanu și Negruzzi fac revoluție. Cu sardele.

În 1841, Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi publică la Iași „200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”. Da, aceiași Kogălniceanu și Negruzzi pe care școala ni i-a servit ani întregi pe pat de literatură, politică și formarea României moderne. Aparent, oamenii aveau și alte preocupări. Cum ar fi să mănânce ca să nu moară. Și mâncau bine boierii!

Cartea apare inițial doar cu inițialele lor, M.K. și C.N., într-o epocă în care doi intelectuali serioși nu prea voiau să-și compromită reputația discutând despre găluște. Kogălniceanu avea să recunoască ulterior paternitatea și să glumească el însuși că volumul urma să provoace o „revoluție strașnică” în Moldova în felul de a face frigănele și găluște. Nici măcar nu exagera foarte tare. Cartea s-a retipărit în 1842 și din nou în 1846, semn că revoluția gastronomică avea public.

Deschizi volumul și dai peste „Bou de modă”, adaptare după boeuf à la mode, un fel de vită împănată cu slănină și șuncă, gătită cu legume și vin. Franceza tocmai intrase în bucătăria moldovenească și limba română încerca să țină pasul cum putea. Boeuf à la mode? Bou de modă. Ce nu-nțelegeți? Problemă rezolvată!

Mai găsești gălușicele de creieri, cârnăciori de raci, uger de vacă, budinci de raci, hulubi înădușiți și o întreagă colecție de preparate care fac meniul unui gastropub contemporan să pară creat de un patron îmbogățit din construcții care se crede și bucătar. Oh, wait…

Dar preferata mea rămâne limba cu sos de sardele. Rețeta e complet lipsită de anxietățile noastre alimentare moderne: fierbi limba, o impănezi cu sardele și slănină, o pui la fript, ura și la gară! O stropești repetat în tigaie cu un sos gros de unt și smântână, o presari cu pesmet, storci lămâie peste ea și continui până când colesterolul începe să aibă propriul lui colesterol.

Și aici se întâmplă ceva important pentru povestea noastră: limba cu sardele nu va dispărea. O vom întâlni din nou în cărți de bucate de la începutul secolului XX și, peste mai bine de o sută de ani, în rețetarele profesionale comuniste.

La fel se întâmplă cu alte tehnici, sosuri și combinații. Deci, ceea ce pare straniu în rețetarul din 1962 începe să capete sens istoric. Nu se trezise Partidul într-o dimineață și hotărâse că poporului îi trebuie limbă de vacă și sardele. Bucătăria aceea venea de undeva. Din mesele boierești. Din influența franceză și vieneză. Din lumea otomană și central-europeană. Din cărți care circulau, din bucătari care învățau unii de la alții, din orașe care începeau să aibă restaurante, hoteluri și o burghezie suficient de babană încât să nu mai considere masa exclusiv ceva gen „mâncăm doar ca să nu murim”.

Și, încet, începe să apară o altă Românie gastronomică: aia care mergea la restaurant.

Iar acolo începe circul adevărat.

Bucureștiul mânca orice

Pe la 1900, nu mai vorbim doar despre ce gătea lumea acasă sau ce punea boierul pe masă când avea musafiri. România urbană începe să meargă la greu la restaurant.

Bucureștiul are hoteluri, cafenele, terase, grădini de vară, birturi și restaurante în care poți intra să mănânci franțuzește, balcanic, vienez sau cât se poate de local, uneori în aceeași seară și, dacă te ține stomacul, probabil la aceeași masă. Capșa, Athénée Palace și marile hoteluri servesc o lume care vrea să pară occidentală și, foarte important, are bani să se dea mare.

Prin cărțile de bucate, meniurile și reclamele epocii apar homar, sardele, șuncă de Praga, remuladă, capere, organe, sosuri franțuzești, pește și vânat. Adică Bucureștiul interbelic nu trăia exclusiv din mici și bere, cum am putea crede dacă istoria gastronomiei ar fi fost scrisă doar de proprietarii teraselor din Centrul Vechi.

Și nici provincia nu stătea cumințică într-un colț. Un preparat extraordinar pentru povestea asta este iofca. În Banat, iofca înseamnă tăiței de casă care puteau ajunge în farfurie cu brânză, mac, nucă, lapte sau varză. Mâncare central-europeană, bănățeană, de casă, fără fițe. Numai că în 1940 găsim „iofca de brânză” servită și la terasa Galeriilor Lafayette din București. Asta e superb, pentu că arată cum circulă mâncarea: un preparat simplu, țărănesc, pleacă dintr-o regiune, intră în oraș, se așază la masă lângă preparate franțuzești și nimeni nu simte nevoia să cheme poliția gastronomică.

La București mai găsești și patricienii, cârnați din carne tocată pe care memoria gastronomică i-a împins uneori în rolul de „strămoși ai micilor”. Poveste frumoasă, doar că istoria e ceva mai încăpățânată. Patricienii și micii coexistă, sunt înrudiți prin lumea cărnii tocate și a grătarului, dar unul e cârnat în membrană, celălalt e micul nostru golaș, liber și vulnerabil în fața jarului.

Iar celebra poveste conform căreia micii s-ar fi născut într-o seară la cârciuma lui Iordache, după ce s-au terminat mațele pentru cârnați, e atât de frumoasă încât aproape că ar fi păcat să cerem acte. Aproape. Documentele nu ne lasă să o tratăm ca adevăr demonstrat, așa că o păstrăm unde îi stă bine: în folclorul gastronomic al Bucureștiului.

Ce putem spune sigur e că micul devine una dintre marile vedete ale restaurantului popular urban. Și aici se vede cel mai bine diferența dintre mesele aceleiași Românii. La un capăt, hoteluri elegante, sosuri, homar, vânat și servicii franțuzești. La celălalt, grătar, cârnați, mititei, ciorbe, organe și mâncare care să-ți permită să treci ziua fără să leșini de foame. Între ele, o clasă de mijloc urbană care începe să consume restaurantul ca experiență, nu doar ca punct de alimentare.

Și mai e ceva ce azi pare exotic pentru multă lume: organele erau perfect normale. Limbă, creier, ficat, măduvă, măruntaie. Nu erau „provocări culinare”, ci fucking mâncare! Azi, dacă pui creier în meniu, s-ar putea să rămâi cu el doar acolo, în meniu.

La fel și peștele. Sturionii din Dunăre și Marea Neagră, icrele negre, nisetrul, morunul, chefalul și multe alte specii pe care azi ori le vedem rar, ori le asociem cu luxul, făceau parte dintr-un ecosistem gastronomic mult mai bogat decât cel rămas în memoria colectivă.

De aici vor ajunge, peste decenii, în rețetarele profesionale și preparatele cu sturion care azi par desprinse din altă civilizație. Pentru că exact asta erau, altă civilizație gastronomică. Una în care restaurantul putea să fie și franțuzesc, și balcanic, și românesc, fără să aibă vreo criză de identitate. Mâncai ce era bun, ce era disponibil, ce era la modă, ce-ți permiteai. Și, dacă mai era loc, comandai și desert.

Așa ajungem la una dintre concluziile importante ale poveștii: România de dinainte de comunism nu mânca într-o singură limbă. Mânca cu accent. Uneori franțuzesc, uneori vienez, uneori turcesc, uneori maghiar sau săsesc. Uneori direct cu mâna. Și toate vocile astea urmau să ajungă, într-un fel sau altul, în marea arhivă culinară pe care statul comunist avea s-o pună mai târziu la gram.

Dar înainte să ne întoarcem la 1962, trebuie să ieșim puțin din București. Pentru că, dacă orașele mâncau cosmopolit, regiunile mâncau fiecare în felul lor.

România are mai multe bucătării care se ceartă între ele

Dacă iei harta României și începi s-o mănânci de la vest la est, ai toate șansele să uiți că ești în aceeași țară.

În Banat, de exemplu, lucrurile pot începe liniștit, cu iofca, papricaș, gomboți sau Varga Beles, o budincă de tăiței cu brânză și stafide, coaptă în foaie. Și după aia apare sângele. La propriu. Bucătăria tradițională bănățeană păstrează preparate precum sângeretele (dap, un cârnaț din sânge) și borândăul (sânge de porc proaspăt, prăjit la tigaie cu ceapă, untură și bucăți de carne de la tăierea porcului). Nu vorbim de excentricități inventate de un chef contemporan care vrea o stea Michelin speriind clienții. Există documentare etnografică despre asemenea preparate, inclusiv cercetare de teren făcută în comunități bănățene.

Trecem în Transilvania și tonul se schimbă. Aici intră combinația dintre mălai, lactate, porc și influențele săsești și maghiare. Avem preparate cu nume care nu mai au nevoie de copywriter. „Taci și-nghite”, de exemplu. Cum să îmbunătățești asta? Preparatul face parte din familia mămăligii cu brânză și lactate, iar denumirea omoară din fașă orice tentativă de critică:

„Nu-mi place.”

„Taci și-nghite!”

Customer care ardelenesc de cea mai bună calitate.

Tot prin Transilvania apare în culegeri etnografice și un preparat numit „laptele de bou” (nu, nu e la ce vă gândiți, ci un sos/terci simplu obținut din semințe de dovleac prăjite și măcinate fin, amestecate apoi cu lapte fierbinte sau apă, până când compoziția capătă o textură cremoasă, albicioasă, asemănătoare laptelui), pentru cazul în care credeați că brandingul agresiv a fost inventat de agențiile de publicitate.

Mai jos, prin Oltenia, găsim prazul pe care îl știm cu toții, preparate din prune și câteva apariții interesante, precum păpușelele de dragovei, păstrate în culegeri de gastronomie țărănească.

În Moldova, pe lângă borșuri, balmoș, pește și toate variantele posibile prin care poți integra smântâna într-o masă, reapare pastrama de oaie și capră despre care vorbeam mai devreme și lunga poveste a cerealelor, de la mei la porumb.

Dar adevărata petrecere începe când cobori spre Dobrogea și Delta Dunării. Acolo geografia și oamenii s-au apucat să gătească împreună. Români, lipoveni, turci, tătari, greci, bulgari și alte comunități au locuit într-o regiune în care apa livrează materia primă direct la ușă.

Rezultatul? Pilaf de raci, chifteluțe de știucă, imam-baialdî, pastramă de oaie. Pește sărat, afumat, uscat, fiert, prăjit și orice formă în care ai putea transofmra în mâncare ceva ce scoți din apă. În documentarea gastronomiei vechi din Deltă apar crap, caras, știucă, biban, somn, lin, babușcă, plătică, roșioară, scrumbie, stavrid, guvid, hamsie, șprot, sturioni, chefal, calcan. Practic, dacă avea branhii, cineva făcea imediat o rețetă.

La lipoveni găsim malasolca, preparat făcut din pește uscat. Din nou, înainte să strâmbăm din nas, trebuie să ne amintim că uscarea și sărarea nu erau hobby-uri hipsterești, ci metode prin care împiedicai mâncarea să devină biodiversitate înainte s-o introduci în tine.

Și lipovenii mai au o surpriză. În anumite comunități existau tabuuri alimentare care excludeau animale precum iepurele, calul, somnul sau anumite păsări și specii de pește, din motive religioase și simbolice. Așadar, într-un loc în care aproape orice ieșea din apă putea ajunge în ceaun, exista și o listă cu: „Astea nu”. Pentru că bucătăria înseamnă și ce refuzi să mănânci.

Mergi apoi spre Maramureș, Crișana și Bihor și începi să înțelegi că o bună parte din gastronomie poate fi băută. Pomicultură, prune, cazane, pălincă, horincă. În Bihor sunt documentate numeroase cazane de pălincă încă din secolul al XVIII-lea, iar în Maramureș distilatul ajunge mai mult decât alcool. Devine ritual social. Pe românește, uneori nici nu apucai bine să intri în casă și deja trebuia să demonstrezi că respecți gazda. Cu un păhărel. Sau două. Sau toate

Și după ce pui toate farfuriile astea una lângă alta, începi să vezi problema cu formula „bucătăria românească”.

Care dintre ele?

Aia cu sânge din Banat?

Aia cu mălai și brânză din Transilvania?

Aia cu pește uscat din Deltă?

Aia cu pilaf de raci din Dobrogea?

Aia cu borș și pastramă din Moldova?

Aia cu prune, pălincă și porc din vest și nord?

Răspunsul e enervant pentru cine caută o identitate culinară frumos împachetată: TOATE! Pentru că România gastronomică e un bufet la care fiecare regiune a contribuit cu ce avea prin casă. Și, inevitabil, cineva a adus și băutura.

Ce dracu’ beam?

Dacă mâncarea diferă de la o regiune la alta, băutura face același lucru, doar că după două pahare diferențele încep să conteze mai puțin.

Vinul este veteranul poveștii. Cultura lui e veche pe aceste teritorii, dar trebuie să fim atenți cu imaginea dacului permanent cherchelit pe care o iubim atât de mult. Știm că vinul exista și era important. Nu știm dacă toată Dacia o ținea într-o beție continuă.

Distilatele intră mai târziu și intră în forță. Țuica, pălinca, horinca, vinarsul și rudele lor devin tot mai vizibile în documente în epoca modernă. În Bihor, de exemplu, sunt atestate numeroase cazane de pălincă în secolul al XVIII-lea.

Tot în secolul XVIII găsim în Moldova o băutură cu un nume superb: horilca („apă arsă” sau rachiu). Este menționată în 1742 și putea fi făcută inclusiv din grâu alterat, secară și hrișcă. Cu alte cuvinte, dacă cereala nu mai era suficient de bună pentru pâine, strămoșul nostru zicea: „Hold my horilca!” Spirit antreprenorial. Sau, mă rog, spirt antreprenorial.

Miedul (băutură fermentată din apă și miere) apare și el în documentarea Moldovei secolului al XVI-lea, ceea ce e suficient cât să-l păstrăm în poveste. Nu și cât să-l trimitem cu forța în paharul dacilor, cum face internetul când se plictisește.

Mai avem vin aromatizat cu pelin, distilate din fructe și toată cultura ospitalității în care refuzul unui păhărel putea însemna un afront.

Și, desigur, odată cu orașele intră tot mai puternic și alte băuturi, de la lichioruri și coniacuri până la bere și cafea, fiecare cu propriul public și propriul statut social.

Ideea e asta: și băutura spune aceeași poveste ca mâncarea. Ce aveai la îndemână, ce puteai cultiva, ce știai să fermentezi, ce reușeai să distilezi, ce îți permiteai. Și cât de mult voiai să-ți amintești a doua zi.

Iar după atâtea secole în care fiecare regiune și-a pus pe masă și în pahar ce avea mai bun, vine momentul în care statul decide să pună ordine.

La gram.

Ne întoarcem în 1962.

1962: statul pune bucătăria pe cântar

Și uite-ne înapoi de unde am plecat: 1962. Ministerul Comerțului Interior. Direcția Alimentației Publice. 2.011 rețete. Peste 1.200 de pagini. Cantități pentru 10 și 100 de porții. Gramaj final. Procedură.

Bucătăria intră în epoca Excel înainte să existe Excel. Nu era, de fapt, prima tentativă. Existase deja un „Rețetar general unic pentru preparate culinare” în 1957, semn că statul comunist descoperise de ceva vreme că până și tocănița poate fi planificată centralizat. Dar volumul din 1962 duce treaba la alt nivel. Și acum, după tot ce am văzut până aici, lista lui începe să arate altfel.

Limba cu sardele nu mai pare o ciudățenie comunistă. O găsisem deja la Kogălniceanu și Negruzzi, cu mai bine de un secol înainte.

Anghemachtul nu căzuse din cer peste cantinele socialiste. Era documentat încă din secolul al XIX-lea.

Peștele, organele, vânatul, sosurile, preparatele cu influențe franțuzești, vieneze, balcanice sau est-europene veneau dintr-o lume culinară construită cu mult înainte ca Partidul să pună mâna pe polonic.

Asta face rețetarul fascinant: comunismul nu inventează bucătăria din el, ci o standardizează. E ca și cum statul ar fi făcut inventarul unei cămări enorme exact înainte ca o parte din ea să înceapă să dispară.

Și aici intră din nou în poveste Liviu. Alexa a recuperat două dintre aceste mari rețetare profesionale ale perioadei și le-a readus în circulație, în două volume care însumează aproape 1.800 de pagini.

Când le răsfoiești, înțelegi că sintagma „rețete comuniste” e aproape nedreaptă cu ele. Sigur, cărțile au fost tipărite și normate în comunism, dar înăuntru găsești memoria unei bucătării mult mai bătrâne decât regimul: bucătărie boierească, bucătărie urbană, bucătărie de hotel și restaurant, bucătărie regională. Bucătărie importată, adaptată și românizată până când nimeni nu mai știa exact cine a pus primul ceapa în tigaie.

Și mai găsești ceva: o lume gastronomică pe care, în mare parte, am pierdut-o. Pentru că atunci când ajungi la paginile cu cocor, urs, sturion, franzelă transformată în musaca sau deserturi cu nume dispărute din vocabular, întrebarea nu mai e „Cine naiba mânca așa ceva?”, ci devine:

„Cum naiba am uitat că mâncam așa ceva?”

Asta e pe sufletul meu acum. Dǎ TARE!